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年夜饭硬菜4（第1页）

第十二章：炖身敲的传奇小洒馆内，炉火正旺，锅里的汤汁在咕噜作响，散发着诱人的香气。老李站在灶台前，手中拿着一根特制的木棒，正在处理一条处理好的黄鳝。邻里们围坐一旁，好奇地等待着老李讲述这道拥有三百年历史的传统名菜——炖身敲。1炖身敲的由来“老李，这炖身敲到底有什么讲究啊？”曹姐忍不住问道。老李微微一笑，放下手中的木棒，开始讲述：“这炖身敲啊，可是咱江南地区的一道传统名菜，有着三百多年的历史。据说，这道菜起源于清朝康熙年间，是当时江南大户人家宴请宾客时必备的一道大菜。”老李拿起黄鳝，继续说道：“那时候的厨师为了追求极致的口感和味道，不断创新，最终创出了这道炖身敲。炖身敲，顾名思义，就是将黄鳝去骨后，用特制的木棒敲打，使其肉质松散，似断非断，再经过油炸和炖煮，最终呈现出一种独特的口感。”2炖身敲的制作方法“今天，我就教大家怎么做这道名菜。”老李笑着说道。选材：“做炖身敲，首先得选材。黄鳝要选那种鲜活肥嫩的，这样的黄鳝肉质鲜美。”处理：老李将黄鳝洗净，去掉头和内脏，然后用锋利的刀从背部划开，去掉脊骨。“黄鳝去骨是个技术活，要小心不要把肉划破。”老李边操作边讲解。敲打：去骨后的黄鳝被放在砧板上，老李拿起特制的木棒，开始敲打。“敲打是关键，要用木棒轻轻敲打黄鳝肉，使其肉质松散，但又要保持似断非断的状态。”老李解释道。他一边敲打，一边调整力度和角度，不一会儿，黄鳝肉变得松散，呈现出颗粒状。“大家看，这黄鳝肉敲得似断非断，颗粒分明，这就是炖身敲的精髓所在。”老李笑着说道。油炸：敲打好的黄鳝被切成小段，放入热油中炸至金黄酥脆。“油炸是为了让黄鳝肉更加香脆，同时也能锁住肉汁。”老李解释道。炖煮：炸好的黄鳝段被放入砂锅中，加入高汤、姜片、葱段、料酒等调料，用文火慢慢炖煮。“炖煮的时间要足够，至少要一个小时，让黄鳝肉充分吸收汤汁的味道。”老李边说边调整火候。3炖身敲的制造技巧“炖身敲的技巧主要有三点。”老李总结道：1去骨要净：黄鳝去骨时要小心，不要把肉划破。2敲打要准：用木棒轻轻敲打黄鳝肉，使其肉质松散，但又要保持似断非断的状态。3火候要稳：油炸时要掌握好火候，炖煮时要文火慢炖，时间要足够。4炖身敲的故事老李一边炖煮，一边继续讲述炖身敲的故事：“据说，当年康熙皇帝微服私访，来到江南一带，偶然间品尝到了这道炖身敲。皇帝对这道菜赞不绝口，当即召见了做这道菜的厨师，询问其做法。”“厨师如实相告，皇帝听后龙颜大悦，赐给厨师一块金牌，并下令将炖身敲列为宫廷御膳。从此，炖身敲的名声传遍大江南北，成为江南地区的一道传统名菜。”老李揭开砂锅的盖子，一股浓郁的香气扑鼻而来。他用勺子舀起一勺汤汁，尝了一口，满意地点了点头。“大家看，这炖身敲汤汁浓郁，黄鳝肉质松散，香气扑鼻。”老李笑着说道。5品尝炖身敲炖煮好的炖身敲被盛入碗中，端到邻里们面前。大家迫不及待地拿起勺子，品尝起来。“哇，这炖身敲真是太好吃了！”吴老师赞叹道。“是啊，肉质松散，汤汁浓郁，真是人间美味。”陈嫂子附和道。老李看着大家吃得津津有味，心中满是满足和幸福。“大家：（）老李小酒馆