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第20章 千层酥之上的传说 万层酥（第1页）

把鸡枞菌去尾洗净，沥干多余水分。平底锅烧开，放入花生油，把已经切片的姜片和蒜片放入油锅中，待姜片蒜片炸至金黄，放入鸡枞菌，不断翻炒。李潇一边翻动木铲，一边对着直播间说道、“可惜了这个时间的鸡枞菌有些过时了，以后有机会，一定要亲自去一趟菌子之乡云南，据说那里的菌子可是鲜美得很。”鸡枞菌在平底锅内滋滋作响，内里的水分不断蒸发。感觉鸡枞菌开始缩小，李潇连忙撒入盐粉，和几颗细砂糖，轻轻搅匀，关火，用筷子，轻轻地把鸡枞菌夹起，放在一旁的吸油纸上。所有鸡枞菌都处理好，李潇拿起铁筛网，把平底锅里的姜片蒜片，以及鸡枞菌的碎片捞起。他对着直播间解释道“鸡枞菌的油虽然也非常香，用来下饭或是煮面都非常好，但是却和以清淡为主的十二时辰里的山菇手擀面有些不搭。不过不用担心，我已经为这些油寻找了更好的去处，并不会浪费掉了。”直播间听到李潇语气越发轻松，吐槽的声音却更多了。“大哥，我是不担心这些油去哪里，我是担心你啊，行不行啊你？”“看着主播的手法好像有这么一点本事，就是不知道是不是中看不中用。”“楼上是想说主播是银样镴枪头？““喂喂喂，别长他人志气灭自己威风啊！”把炸过鸡枞菌的金黄色的油倒入一旁的一旁的铁盘中，然后把铁盘塞入了急冻室，李潇开始准备起素食常用的八珍。八珍，只是一个泛称，每个地方都有不同的八珍。最为常见的是，木耳，香菇，红萝卜，豆干，冬笋，荠菜，黄花菜，玉米粒。不过知竹这里所使用的八珍却和传统八珍有些不同粉丝，红萝卜，白菜，木耳，香菇，绿豆芽，面筋，香干。由于获得了素食制作精通，所以李潇也明白谢国勇的大概想法。把食材切成丝后，只要很短的时间就能煮熟，熟了之后迅速放入冰水后，这些材料口感就会变得爽脆。至于，谢国勇为什么，做出这样的选择，李潇是无从得知的。或是是因为他喜欢爽？当然也可能是因为他喜欢口？由于比赛允许在菜谱内微调制作方式，所以，李潇就决定把八珍素饺里的八珍进行适当的调整。先选择了松茸，木耳，冬菇。松茸用手撕成细条，木耳切丝，冬菇切丁。三种菇会分别带来不同的口感和鲜味，松茸绵纯，木耳爽脆，冬菇弹牙。其后选择的是冬笋，冬笋切成薄片，然后再切丝，大火煮开。放入水槽，用流水把冬笋的苦涩以及气味尽量冲走。随后选择白菜，绿豆芽，玉米粒，面筋白菜，绿豆芽，水分充足，按照正常包饺子的顺序，此时应该用盐稍作腌制，让白菜和绿豆芽内的大部分水分自动排出，但是李潇却没有这样做，不是因为忘记，而是他有另外的想法。谢国勇的八珍素饺馅料太干，因为素饺子，所以里面有没有肉馅，也没有皮冻这两种可以给饺子内带来汁水的东西。所以李潇决定让清甜的白菜汁成为饺子内的汁水，然而饺子里面的水太多，就会让皮化掉。所以，李潇将面筋切丁，让面筋可以锁住更多的水分。处理完这边的食材，李潇回到面团前，掀开白布。此时的面团的体积已经比之前大了一倍，李潇手指轻轻按在面团上面。面团中立刻出现五个手指印，手指印慢慢回缩，不过回缩速度很慢。看到面团的情况，李潇点了点头，面团发酵的差不多。取出三分之一的面团，李潇的手快速地在面团上揉搓。面团发酵会产生大量气体，如果不把这些气体排空，面团的结构就会很松散，成品也会凹凸不平。把气体排空，用擀面杖把面团压成一块只有半指厚的面皮。手指轻轻按压，感觉面皮的软硬，手指无法按下，但是按出来的指印会慢慢回缩。立刻撒上过筛的面粉，拿起刀把面皮切成粗细一致的宽面，再次晒上一层过筛的面粉，李潇就把半成品手擀面放到一边。他并没有像谢国勇一样，在面团内加入菠菜汁，虽然这样看起来更加好看，但是菠菜味很重，会把山菇味道掩盖掉相当的不偿失。做好手擀面，李潇再次取出面团的三分之一。这次李潇需要做萝卜酥的酥皮。酥皮之所会分层，原理就是在面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮。正常的酥皮是用黄油，因为黄油的香味会更加浓郁，而且黄油的融化点很高。不容易融化，就不会导致面皮破裂，可以更好的分层。面团排气，压平，李潇取出放进急冻已经冻成小块的油脂。这些油脂呈现金黄色，仔细一看，还能看到里面漂浮着一些鸡枞菌的碎片。，！没错，李潇把刚才炸鸡枞菌的油倒入铁盘内，冷冻起来了。深吸一口气，手放入冰水，让冰水快速吸收手上的热量。植物油脂的凝固点非常低，通常，在常温下植物油都是液态的。不过一旦温度开始降低，植物油脂就会开始粘稠。随着温度到达零度，液态的油脂就会变成固态。当然，365度的手接触到这些固态的油脂，还是会让他们迅速融化的。所以，李潇只能让手的温度低于植物的凝固点，而且制作的速度必须要快。还好，现在室外温度也只有十几度，让这套操作变得轻松不少。油脂薄片放入面皮中心，李潇扯起面皮的四个角，向着中心对折，然后擀平，然后再次对折，再次擀平。李潇的动作很精准，面皮不断被折叠，油脂层与面皮层的层数快速增加。4层8层16层32层64层128层512层1024层对折九次，最基础的千层酥皮就完成了，虽然，这种基础对于大部分人都没办法做到。然而李潇可不满足于此，继续对折，擀平，对折，擀平。层数快速增加2048层4096层层此时的面皮已经薄如蝉翼，白色的面皮下的黄色油脂已经变得若隐若现。似乎下一此刻，面皮间的油脂就会爆开。李潇立刻停下手上的动作，层，万层酥皮，一种传说中才有的杰作一般的酥皮。虽然仅仅只是折叠了14次，但是却几乎没有几人能做到。如果一味擅长制作牛角酥或是萝卜酥的点心师能获得这块酥皮，估计能让他激动好久。直播间虽然大部分都是看热闹的普通人，但是毕竟是美食区的直播。：（）打卡：从三流主播到顶尖食神