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第201章 砂锅鱼头鲍鱼花螺鸡煲（第1页）

毕竟她只是一个小小的迎宾而已，能来这种客单价千元以上的客人，即便是穿着普通，也不是他们这种普通打工人能得罪的。一个不小心得来不易的工作，可能就会丢了，她也只能陪着笑脸打着哈哈，黄毛青年连忙走到橙色西装的青年身后，一边给他按着肩膀，一边安慰道“宇哥，和这样的小人物怄什么气，这不是把你自己的身体气坏了吗？或许那个家伙可是好不容易存上一个月的工资，过来做一次直播的，你就别和他怄气了，你就大人有大量饶过他吧。”“况且那家伙还在直播呢，谁知道他粉丝多不多，万一事情闹大了，张董知道了可不好。”黄毛青年的家境虽然不错，但是和眼前的这群富二代可差太远了，他自己父亲不过是一间小毛织厂的厂主，家里加上不动产，最多也就是两三千万。然而眼前房间里的其他人，谁的家里没有几个亿的，而且他家里的厂最近几年还不景气，还要靠着这位被称为张宇的面子，才能拉到订单。所以看到财神爷不开心，他当然得赶紧上去哄好。“而且我们今天可是要出来开心的，等下吃完东西还有节目呢，何必为了这种小瘪三坏了兴致？”有了这样的人的曲意逢迎，很快包间内的气氛就开始热络起来。李潇看到一群富二代，匆匆地来，又匆匆地离开，也是松了口气，他也不是没脑子的人，对方一看就知道不好惹。要不是担心直播间的黑子闹事，他是真的不愿意搭理对方，幸好对方不知道在担心什么，自己离开了。直播间内，“还以为有好戏看，太可惜了。”“楼上的冷静点。”“对啊，主播还好没乱来，刚才那群家伙一看就知道不好惹。”“刚才那群人也是多事，主播做直播关他们屁事啊，还过来多嘴。”“好了，别理那些烂人，我们继续直播吧。”李潇露出个笑容对着直播间，“好了，我们别管那些无聊的人，现在继续直播，不然等下菜凉了就浪费了。”他捏起一个花螺“你们看，这个花螺的个头不算大也不算小，中规中矩正是最好吃的规格。”“之前也说过花螺并不是越大就越好的，太大的肉会很老很硬，太小又没有肉，眼前这些就是经过精挑细选的规格。”“螺肉的肉质很紧实，弹性十足，证明烹煮的时间刚刚好，并没有因为时间过长而变老。螺肉的味道很淡，不过沾上汁水味道就刚刚好，汁水充满了老母鸡和鲍鱼的鲜味风味相当浓郁。嘴上咀嚼着花螺肉，李潇把手指上的酱汁也舔了个干净，不得不说，虽然这里的鲍鱼火候欠缺了几分，但是这鲍汁的功底却真的不错。这里的鲍汁和普通的鲍汁还有些不同，大部分的地方的鲍汁都很腻，但是这里却没有，吃起来很醇厚，油脂感却没有太多，也不知道是主厨使用了什么特殊的秘籍手法。舔干净手指，李潇擦干净手指，他对着直播间讪笑“这里的师傅做的鲍汁，还是很不错的，特别是用来沾没有太多味道的花螺，搭配得相得益彰。”“好了，吃完花螺，我们来试试这个老母鸡，菜单上写了，这可是3年以上的走的老母鸡。”“其实，3年以上的老母鸡，这样的做法有些不妥了，通常年纪太大的鸡只适合用来煲汤，即便是要追求鸡味，一年出头的母鸡，已经完全足够。”“不过，从前面几个菜就能看出，这里的主厨对于食材的了解还是很透彻的，或许，他对于三年的走的老母鸡，会有特别的理解，所以才选用的年纪这么大的鸡。”鸡肉的颜色很深，鸡皮和裸露的鸡肉在下锅之前明显经过了炸制，而且还是炸制的程度还很深。李潇挑了挑眉，做鸡煲，鸡块经过腌制裹粉炸制是很正常的工序，但是，这炸制的程度？是不是有点过了？正常来说，炸制金黄就完全可以了，但是这个已经接近浅褐色了。难道是失了水准吗？？？他有些疑惑，难道今天的第一个雷踩在这块鸡肉上？？？鸡块刚凑进鼻子，浓郁的焦香气息铺面而来，由于担心踩雷，李潇并没有直接把鸡块丢进嘴里。毕竟开口就没有回头箭了，自己一个已经有十几万在线观众的主播，除非食物真的超难吃，否则当着镜头吐出食物，是对厨师相当的不礼貌，轻轻咬下一小块鸡肉。外皮炸的酥香在咬开他的酥脆的外皮后，包裹在浅褐色的外壳里面的鸡肉居然相当细滑？？李潇一下子就想明白了对方的做法，先在鸡肉的表面裹粉，然后把油温烧至9成，下锅后迅速捞起，然后等冷却了再复炸，重复两到三遍，就能让鸡块变成这样外酥里嫩。但是，他眉头再次皱起，即便是内部的水分不流失，能显得细滑，但是炸制这种简单的步骤，是不可能改变肉的性质，即便水分足够，肉质该硬还是会硬，难以咀嚼还是难以咀嚼。，！然而，立刻他就被打脸了，当牙齿和舌头触碰到里面嫩白的鸡肉的时候，他的身体像是被闪电击中一样，一股惊喜出现在脸上。原本应该因为年纪太大所以变硬的鸡肉，却像是雏鸡一样细嫩，原本应该出现在鸡肉里面的纤维组织和硬筋，居然完全不见了？是碱水软化？？？不对，李潇连忙摇头，不可能是用碱水软化了鸡肉的组织，因为这鸡肉里面，完全没有碱水特有的味道。难道是松肉粉？松肉粉是一种特别的化学添加剂，加入松肉粉后，肉质就会变得蓬松。但是也不对，松肉粉会让肉块的体积变得膨胀，而且吃上去会有淡淡的酸味，所以也不可能是松肉粉。他把剩下大半块鸡肉凑到眼前，李潇眯起了眼睛，鸡肉的组织和纹理出现在视网膜上，他明白了到底眼前的鸡肉为什么如此细嫩。在仔细的观察下，他终于发现了，原来在细滑的鸡肉里面，有着细密的针孔，这些针孔把所有鸡肉的纤维结构完全破坏了。作为拥有无数厨艺技能的他，立刻明白了厨师的用意。三年起步的老母鸡肉很硬，但是鸡味最足，只要突破肉质的枷锁，就能在获得浓郁的鸡味，同时又能获得鲜嫩的鸡肉。主厨居然另辟蹊径，对鸡肉做出这样的处理。这就和很多低级的西式料理店一样，在制作牛排前，会用针锤去捶打牛排，把牛排里的纤维和根筋锤断，这样可以让牛排吃起来更嫩，而且经过捶打后，牛肉更容易吸收酱汁，而且看起来体型也更大。没想到，这种原本为了掩盖低端食材的不足的方法，居然能用在这种地方。秒，果然妙不可言，这种对食物性质的理解和处理手法简直神来之笔，这就是一理通百里明吗？把用于牛排的调制技巧用在鸡肉上面，两种几乎没有关联的调制手法，却被巧妙联系在一起，获得了几乎一样的效果，甚至是更好的效果，精彩，真的是太精彩了。李潇现在倒是真的对这里的两位四星高级厨师很感兴趣了，吃了五道菜，居然都没有踩雷，而且每个菜做得都相当出色。在他看来，系统的这个四星评分，甚至可以说有些低了。当然，也可能是因为他本身就是粤省人，所以对本地菜有着某些加成。李潇把剩下的鸡肉丢进嘴里，这时，他就发现其实这个鸡煲还是有瑕疵的，虽然后厨已经处理得很仔细了，但是有些地方还是在所难免地有所疏漏。就比如，他嘴里的这块鸡肉，最外层确实很焦香，酥脆，中间也确实细腻多汁嫩滑，但是可能是工具所限，也可能是技巧所限，靠近骨头的肉还是很硬，甚至是咬不动。李潇只能把靠近鸡骨头的肉完全舍弃掉，但确实有点心疼，毕竟这可是接近1000的一锅鸡煲，他也是第1次吃到这么昂贵的鸡煲。李潇有些惋惜，其实如果预先把鸡骨全部剔除出来再进行制作，那么结果可能会好上许多。毕竟没有了鸡骨头的限制，整块肉都可以处理得当，而不会出现这种细小的瑕疵。“这个其实很不错了，可惜制作手法略有一丢丢的瑕疵，【鲍鱼花螺鸡煲】能有80分，有待改进。”没过多久【砂锅鱼头】也上来了，这时李潇才注意到自己居然不知不觉点了三个砂锅，不过现在回想起来，似乎菜单上本来砂锅类的产品就比较多，看来这就是网上所说的，每个季节都会换一次菜单。如果李潇没有理解错，主厨是认为天气冷的时候更适合吃砂锅，不过想来这个想法也没有错。毕竟砂锅的风味不但浓郁，而且保温性能远比普通的菜品要好得多，虽然也有很多酒楼，喜欢在碟子下放上酒精炉进行加热，然而这种加热大多都只是一个安慰性质的作用。而且火候相当难以控制，太小了无法加热，太大了导致温度过高，又会持续给菜品加温，使得它的风味有所改变。这份【砂锅鱼头】鱼头用的鱼头是鲢鱼头，不算什么珍贵的品种，但是菜单上说明了。这是半野生的鲢鱼，放在指定的水库里面，除了定期投放米糠外，不投放任何饲料，而且在烹煮之前，经过了十二天的断食。断食，也就是在捞上来后，在干净的水池养着，但是不喂任何食物，让它把体内的食物消化干净，同时可以排干净身体内的污秽。这会让鱼肉的土腥味变得更淡，肉质也会变得更好。鱼头同样十分精致，一个鱼头先是被左右开弓分成两片，两边的鱼头又被均匀地剁成了三块，刚刚好铺满了整个砂锅一分不多，一分不少。鱼头上面密密麻麻地铺着一层翠绿色的葱段和香菜，颜色相当地漂亮。李潇先是给整个砂锅鱼头做了一个特写，然后先给自己父母一人夹起一块鱼头，自己才动手夹起鱼头放到自己的碗里。鱼头的边沿用快刀细细地修理了，所以这块鱼头看起来圆不溜秋的，刚好贴合了砂锅的弧度。，！李潇把鱼头放到摄像头前面介绍道“鲢鱼头，皖鱼尾，吃鱼尾最好吃皖鱼的，吃鱼头当然最好就是鲢鱼了。”“这个砂锅鱼头的制作方法相当简单，这里就跟大家介绍一下。”“如果自己对自己的刀工没有太大的自信，可以直接去鱼贩子那里，让他直接帮你把鱼头剁成块状，最好是菱形的块状。”“当然你直接跟他说，你要做砂锅鱼头，他就会知道该怎么帮你剁了。”“在我们自己做鱼头的时候，可以带一点鱼头附近的肉，不过我们吃的这个鱼头砂锅是全鱼头的，没有鱼肉。”“在我看来一个砂锅鱼头，没有鱼肉，也并不一定很好，因为人始终都是肉食类动物，不吃一点肉总觉得缺少了一点什么，肥瘦搭配才最好。”“把切好的鱼头拿回家，用水冲洗干净记住千万不能用大水，而要用小的水流慢慢冲洗，把鱼头上的血水尽量冲干净，这样鱼头的腥味就会减少很多。”“冲洗干净后，一定要用厨房纸把水分吸干，不然砂锅里面就会变得全是水了。”“有时候水多不一定是好事，起码在煮砂锅鱼头的时候不是什么好事，水一多就会很滑，很润。”“在鱼头下锅前却一定要干，这样做出来的砂锅鱼头才能做出干香，不会水旺旺的情况。”“让鱼头变得干爽后，加入柱候酱让风味变得浓郁，加入白糖提鲜，盐提味，耗油增加厚度，料酒增香去腥、酱油增加酱香味、生粉裹住水分、适量姜丝去腥，：（）打卡：从三流主播到顶尖食神