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第78章 扣肉（第1页）

扣肉，是米云家乡的叫法，全国各地都有不同的叫法，扣肉不算土话，小时候记得只有红白喜事才能吃到，基本上一上席就会被抢光，不光扣肉，所有菜品都差不多。

扣肉几十年来都是红白喜事的必上之菜，尽管几十来生活水平提高了很多，但红白喜宴还是比较喜欢上这道菜，生活水平提高了，在菜品材料上会有改良，口味能满足全国各地的口味，辅料咸菜，盐菜，豆角，黄豆，各种应有尽有，蜜糖和各种调味品。

过去吃席才能吃到扣肉，近十年每年过年也能吃到了，一般年前都会自己做，比较简单，就是油炸肉，然后泡冷水，最好蒸煮一下就行，配菜自己可以随便放。反正近些年，米云家里还会煮大猪头和蹄子鸭子，也会做十碗左右的扣肉。最后米云分享网友献上的十几种家常扣肉做法：

扣肉（五花肉）色泽明亮，软烂醇香，肥而不腻。

主料：猪肋条肉（五花肉）500克，

调料：酱油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大葱15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克

做法：

1.将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切成大方块，放入锅内煮至七成熟捞出；

2.将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出；

3.花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用；

4.将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片，皮面朝下码入碗内，加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖，上屉蒸烂；

5.将蒸好的肉取出，拣去调料渣不用，汤汁滗入炒勺内，将肉扣在盘内；

6.汤勺上火烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，浇在盘内扣肉上即成。

蕨菜扣肉

用料：

带皮五花肉一块；干蕨菜一小把；生抽适量；老抽适量；盐适量；冰糖适量；葱适量；姜适量；水淀粉适量；八角适量；花椒适量

做法：

干蕨菜泡发，五花肉洗净刮去肉皮上的污油。进下了葱姜的锅里煮至六七成熟。捞出，肉皮上抹上老抽，晾凉。

热锅中温油中火，把肉块整个放进去，皮朝下煎一下，到肉皮起泡，起锅晾一下，然后切成一厘米厚的大片。肉皮朝下码在碗里。

起油锅，下葱段姜片爆香，进切好的蕨菜，放生抽，盐，八角，花椒。略微炒一下，然后盛出，码到装碗的肉上，再上面放上冰糖。

保鲜膜覆盖，进蒸锅，大火半个小时到四十五分钟。然后出锅，把汤汁沥进一个碗里，剩下的扣入盘中。汤汁进炒锅，勾水芡，浇到肉上。

梅菜扣肉

食材：五花猪肉750g，梅菜2根，葱1段、生姜3片、八角少许、生抽1勺、老抽2勺、料酒1勺、香叶少许、糖适量；

制作方法：

1.梅干菜洗干净后，用清水泡软，注意不要太久30分钟左右即可，泡好以后，捞出，沥干切碎备用。

2.锅内烧水，放入八角，姜片，香叶，五花肉煮五分钟。

3.五花肉沥干水分，用老抽给肉皮均匀地上色后，静置五分钟。

4.起油锅，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中，全程中小火，炸至呈深红色，捞出晾凉。

5.这时候将切碎的梅菜下锅炒出香味，装起备用。

6.五花肉放凉以后后，均匀地切成大概1cm左右的肉片，将肉皮朝下码好在碗里。

7.将生抽、老抽、砂糖、料酒，倒入碗里，搅拌均匀，调成调味汁。

8.炒好的梅菜均匀地铺在码好的肉片上面，淋上刚才配好的酱汁。