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第316章（第1页）
第316章
牛腿肉给切开，方便入味，切也不用切的太小块。
切好的牛肉放入盆里，姜葱白酒盐全部丢进去，然后给牛肉做个spa，完了腌着就行。
接下来就等卤水熬一会再说了。
剩下的两道菜，番茄熘鱼片和荔枝腰块听名字可能有点平平无奇。
但这两道菜可都是最难做的九道川菜其中的两道菜。
十分的考验厨师的烹饪水平，番茄熘鱼片这道菜难就难在这个熘字上。
三个关键的技术难点分别是刀工、蛋清浆，还有熘炒。
李名今天用的是黑鱼，用草鱼和龙利鱼之类的鱼也行。
熘鱼片一定要把鱼片给片好，片成厚薄均匀的鱼片。
片的时候一下从刀根拉起来，不能一顿一顿的。
鱼片片出来是直平的，不会一梯一梯的。
片好的鱼片放入大葱头和姜片，加点点胡椒粉，再加点盐和料酒码味，大概五分钟就可以了。
新鲜的番茄切成四瓣，把里面的芯芯全部片掉，再给皮给去掉就可以了。
不说别的，就这道菜光这一步需要的刀工最起码就要练三年。
接下来就是制作蛋清浆。
这个蛋清浆是熘炒的时候才需要蛋清，而滑炒是不需要蛋清的。
这也是这个两个烹饪技法一些不同的地方。
蛋清打入碗中，然后加入干淀粉，调的要有浓稠度。
这个还真的不像别的有个比例啥的，调蛋清浆只能自己掌握了。
看的是主料的水份有多少，水份重就会很嫩，淀粉就要多一点了。
最后再给蛋清浆加点水就可以了，有点水份不会让蛋清浆有那种很生硬的感觉。
蛋清浆调好之后就开始浆鱼片，用手不断的提拉搅拌，把鱼片打到有胶的感觉，让蛋清浆全部的粘裹在上面，
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