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“有道理!”
……
阿尔萨斯洛林地区位于法国东北,小学课文《最后一课》故事的发生地,法国煤炭产区,法国工业革命的发动机。
因为历史上曾经被割让给普鲁士(德国前身),所以阿尔萨斯地区融合了不少德国文化,这道法式名菜也就带上了不少德味。
其实做法并不复杂,核心当然是阿尔萨斯风味的脆爽酸白菜。
白菜收获之后先洗净了切成细丝,然后在橡木桶里酿上两个月,就成了脆爽的酸白菜丝。
这个就是阿尔萨斯风味炖菜的核心底味,就像家常中餐不拘泥于固定形制一样,这个酸菜炖肉也不拘泥于固定形制。
按白金的说法,“阿尔萨斯酸白菜能炖猪肉,也能炖牛肉,炖鱼也是可以的。”
“……第一步猪油爆葱,咱们是爆大葱,法国人是爆洋葱,咱们火大,他们火小,咱们铁锅,他们有时铁锅,有时陶锅……”
“……咱们的酸菜和他们的酸菜都是大白菜腌的,只不过咱们华国的东北人是对半破开,然后塞大缸里铺盐,他们是切丝塞木桶里,当然,我觉得南方人腌的冬菜拿来炖也不是不可以,只是腌冬菜可能软了一点……”
“……培根就是烟熏肉啊,阿尔萨斯酸菜炖肉常规用的pencetta培根,说法是厚切培根,其实就是烟熏五花肉,你看是不是和咱们的烟熏肉也差不多,只不过意式的培根不用烟熏,而是直接烘干而已……”
“……毕竟欧洲猪产肉是比咱们的厉害,咱们市面上填饱肚子用的猪肉,主流也是欧洲来的约克夏猪或者丹麦白猪啊……”
“……咱们华国的猪,高原八眉猪、荣昌猪、宁乡猪、陆川猪、淮猪、太湖猪、东北民猪还有金华两头乌猪,这还是名声在外的八大的猪种,还有些山区里长不大,但是肉香无比的小众猪种,那都是猪肉界的奢侈品。你也知道,金华火腿不是随便什么猪都能做的,必须要两头乌才能做火腿,正宗就正宗在猪的品种上……”
“……爆好了葱,炒熟了酸菜,培根和法式香肠放进去,然后浇上白葡萄酒,加上外国十三香,什么杜松子、丁香、迷迭香之类的东西,这时候开始闷炖。这边炖,那边烤烟熏猪肘子,烤牛肉也行、煎牛排也可以,蒸鱼煎鱼烤鱼也行,再用清水煮上一锅土豆……”
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“最后切配,摆盘,配上芥末酱就吃了。阿尔萨斯的所有酒馆里都有酸菜炖肉,而且味道都不一样,各有特色,一样的只有两个——灵魂的酸菜底味和白葡萄酒的丹宁最后留下来的回甘。”
”……反正,我在阿尔萨斯的酒馆里吃这个时,感想就俩字——酸爽。“
夏鱼那时候认认真真听白金讲这法国硬菜,白金的话就像是在放纪录片一样在脑子里过了一遍,做法就清晰明了了,一边听,一边吞口水。
江海市的西餐厅,出的优雅法式高级菜比较多,这种上来就是一大盆,和法国煤矿工人息息相关的硬菜几乎没见过。
最后夏鱼找了一家主厨是法国人的西餐厅,拿了一道烧鹅下庄去跟他交流,还给他表演了一波布列塔尼风味龙虾汤,那外国先生才笑着答应做一份酸菜炖肉给他。
一方面是白金讲的,另一方面是跟正经法国厨师交流了一下,这样夏鱼才搞出来一个有他自己特色的菜谱。
这菜要酸菜先行,头年工坊刚刚好的时候,他就整了个木桶开始腌白菜了。
今年开春,白菜正好,来来回回也跨了两个月时间,开年回来不久,夏鱼就给菜单换上了这硬菜。
既然是炖菜,炖煮时间自然也是接近两个小时,所以还是老样子,工坊先预制,拉到摊位上再做最后的步骤。
牟娉婷拿着叉子吃了一口白菜,“好脆爽啊,白菜就是好,又腌又炖的还是能脆。”
接着又吃了几口肉,那是纯纯的肉香。
货真价实的优质猪肉用香料腌制,在酸菜里埋着这么一炖,葡萄酒的风味和酸菜的滋味都融进了那撩人的肉香里。
真是……大口吃肉的快乐啊……
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