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第124章 扒猪头拆鱼头（第1页）

没有血肠的杀猪菜，算不得杀猪菜。但放完了并封的血，切开胸腹之后，林东方尴尬的发现这双头猪居然没有肠子！只有心肺胃！连腰子都没有！林东方只能感叹这群灵兽长的有些随意了。于是杀了几头普通的猪，洗净一些猪小肠，开始做血肠。和蒸鸡血差不多，也要加一些淀粉，调味还是盐胡椒粉，葱姜末。血肠做好之后，林东方严肃起来。两个猪头已经被剁了下来，和普通大猪的头差不多大。体型不算太夸张。洗的干干净净。然后开始拆猪头。“这扒猪头讲究的是成菜后猪头仿佛在笑…”林东方这话一出，周围的人都咧咧嘴。好家伙，都把人家脑袋上的皮肉剃下来了，最后摆盘还要人家猪在那笑。林东方老脸一红，“我知道这么说有点不讲究…”“这道菜挺费工夫的。”机智的岔开话题！等到猪头完完整整的拆下来，还要放在水里泡至少两个小时，初步祛除血污啥的。苏瑾瑜祭出岁月塔，直接瞬间完事。林东方哑然，开始下一步的制作。“焯水！”猪头焯水可费时间，要焯水三次，每次十多分钟。这一步没办法用岁月塔加速了，林东方不慌不忙的处理着猪头。旁边的锅里是老母鸡，老鸭，大肘子，在大火烧高汤。“这猪耳朵，眼窝，鼻子里都要反复的洗。”林东方给猪头做了三次美容。最后白白净净的。火灵儿有些羡慕起这个猪头来，能被林东方这么帮着洗脸！“然后就是关键的烧制了！”“锅里铺一层竹篾垫，然后放入小葱结，姜片，加酱油，黄酒，少量的陈醋，花椒八角小茴香香叶，最后再来一些冰糖。”林东方哼着小曲，把猪头和猪舌头放进去。“加水没过猪头，然后在猪头上扣一个大盘子，让它浸入汤内。”“要炖一个多时辰。”林东方洗洗手，转身去处理鱼头。其实三头宴，家常能做的也就是狮子头了，扒猪头和拆鱼头都很难。特别是拆鱼头。林东方当年都气的嗷嗷直叫！“小林，我还是第一次吃到拆骨头的鱼。”火惊云凑了过来。林东方这才想起来，在北斗星史书上没见到拆鱼头这道菜。“这鱼头拆了骨头和刺方便吃，不然在里面挑挑拣拣不好看，而且更方便给小孩和老人吃。”淮扬菜也叫文人菜，讲究也多。食客想吃着安逸文雅，那就要辛苦厨子。但毫无疑问的是，拆烩鱼头，是对一个厨师厨艺水平的考量。也正式这种繁琐，才成就了这么一份经典美味来。在鱼头的吃法上，林东方独爱这拆烩鱼头。听到给小孩吃着方便，苏瑾瑜来了精神。她酷爱钻研美食，就是因为当年四个老儿子小时候嘴巴刁。火灵儿也一样，小时候各种挑食。“煮鱼头，放葱姜黄酒就行，小火慢煮，似开非开的水才能尽量保持鱼皮的完整。”林东方小心的煮着鱼头，随后想到了另一道要用小火慢煮的鱼。但是那道菜就简单多了，也是家常能做的！他打算过生日那天做一下。拿出小本本记下来。跳水鱼。火灵儿呆毛弯了弯，好奇问道，“师兄啊，这跳水鱼的名字好有意思，难道吃完这鱼要跳水么？”林东方笑了起来，“不是吃完跳水，而是说鱼下锅之前还很鲜活，仿佛下了锅还能跳一样，也因为这道菜十分的辣，辣的人恨不得跳到水里。”“很辣！”火灵儿咽了口口水，露出敬畏之色。她不是很能吃辣。但旁边瑶池圣主来了精神。她喜欢吃辣的！“今天的主角是拆烩鱼头，跳水鱼等过几天我再做。”“师兄不愧是厨道宗师，脑子里全都是菜谱。”火灵儿在一边吃着小酥肉，不由得开始感叹。“每次不等这道菜入口，人家就开始期待下道菜了！”“这就叫烹饪的魅力。”林东方嘿嘿一笑，然后看向苏瑾瑜，“伯母，来点冰水。”苏瑾瑜赶紧弄来一大盆冰块加水。“这鱼头为了保持形体，出锅后要过凉，鱼肉鲜嫩，过冷反而能提升口感。”林东方把鱼头小心的过了冷，然后放在一个大盘内。开始拆骨头。“拆鱼头里的骨头讲究先大后小，千万小心，拆碎了鱼头就不好看了。”林东方一顿操作，看的周围人都是一阵抓心挠肝。即便是炼丹最小心谨慎的苏瑾瑜，现在也几乎没了耐心。“炼九转丹都比拆鱼头简单！”等林东方拆完了三个鱼头，众人才长出了一口气。他们刚刚都屏着呼吸，生怕吵到林东方。“然后就是烩，这一步比较难！”，！“第一次做拆鱼头，成功率比较高的方法是鱼头上锅蒸熟再过冷。”“然后用蒸鱼头蒸出来的汤下锅烧制火腿，冬笋和香菇，加虾籽蟹黄提鲜，最后勾芡淋在鱼头上。”“这样能让新手在最大程度上保持鱼头的完整。”这话他是对苏瑾瑜说的。这一圈人里也就苏瑾瑜有可能把这拆鱼头成功做出来。苏瑾瑜认真记下。林东方开始烩鱼头。“猪油爆香葱姜，然后加入高汤。”“下入鱼头，然后加焯过水的冬笋片，香菇片，火腿片。”“由于火腿自带咸味，所以要等到稍微烧制一会，火腿的咸味出来了再加盐，现在加一些虾籽，和蟹油。”用的是红毛蟹的油，红毛虾的籽！浓郁的鲜香让所有人都在咽口水。烩制七八分钟后，林东方尝了咸淡加了盐，继续烩制。全程要二十分钟左右。转身烫了一些小青菜。三头宴都是以肉为主，小青菜一来是配色，二来是解腻。此时，猪头已经炖够了时间。掀开锅盖一看，暗红油亮的猪头在沸腾的汤汁里微微颤抖着。上下嘴唇轻轻碰撞，仿佛真的在笑一样。林东方一直觉得这个表情有些惊悚，但架不住这扒猪头是真的好吃。先把猪舌头捞出来，切片放在盘底，然后把猪头捞出来放在猪舌头上。锅内剩下的汤汁开中火收到浓稠，淋在猪头上一些，然后把小青菜围在猪头周围！转身在烩鱼头里加了一些胡椒粉。“胡椒粉不能放的太早，不然香味就都挥发了。”“不：（）厨神，把师姐们喂成女帝