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第301章 油炒与水炒（第1页）

牛肉和猪耳朵昨天都已经卤好，卤水是黄厨子带来的老卤，赵晓婧尝过，味道一般，但时间紧张重新做一锅卤水也不太现实，因此只好在料汁上下点功夫。十六道菜里有六道凉菜，赵晓婧只是略微给两个卤菜配个料汁调整味道，就跟着两个徒弟开始切配备菜，剩下一荤三素的拌菜则是交给黄师傅。黄师傅今天新带来的员工是三个身材壮实的大嫂，干活格外利落，赵晓婧三人将卤肉切好放在大盆中，她们就带着手套过来摆盘，不仅像流水线一样快速整齐，还配合的十分默契，九十盘卤菜没一会就码成重瓣花一样的造型，最中间还没忘了放几根香菜。赵晓婧看她们配合十分流畅，交代一声两种卤肉对应的料汁，让她们一个盘里浇一勺，就没再管凉菜这边的事情。黄厨子计算着量把粉丝和海蜇泡上，又将花生米倒入锅中，加上两勺盐几瓢冷水就盖上盖子煮，随后也加入三人的切配工作中。四十五桌的备菜切配量并不少，两个徒弟基本负责切段、滚刀块，而赵晓婧和黄厨子则是切丝、片花。四人同时嚓嚓切到九点，三个大嫂那边也将鱼杀好一一开膛破肚，鸡块、排骨、牛肉剁好块洗净，鹌鹑蛋也全剥出来，连六口大锅都全部清洗干净。赵晓婧一边惊艳大嫂们的效率，一边放下刀径直开始给牛肉焯水。流水席的菜单十分朴实无华，里面有四道菜都是锅子类的，艺名也没起，大喇喇写的牛肉火锅、鸡子火锅、排骨火锅、全家福火锅。时间紧迫，焯水去腥简单炒制调味，赵晓婧便直接将牛肉、鸡、排骨，按照各个肉类的烹饪时间上了高压锅。至于全家福火锅就简单了，昨天下午赵晓婧已经熬好了高汤，炸好了酥肉和丸子，黄师傅也蒸好了鱼糕。今天再将片好花刀的鱿鱼轻微焯熟去腥，最后高汤煮沸调个味道，就交给大嫂们流水线施工，赵晓婧不用再管。大嫂们合力将高汤的大钢桶从灶上搬到一边，然后将鹌鹑蛋、煮熟的木耳和香菇、西蓝花、鱿鱼花、火腿肠一股脑倒入余温尚高的高汤中就盖上钢桶的盖子，让食材静静入味。等中午快开席时再加热滚煮，然后一一盛进单独的火锅中，再把酥肉、丸子、鱼糕按份码在最上面，就可以直接带着酒精炉子上桌，边煮边吃，食材的口感也能很好的保持。“大姐，这个糯米是帮我泡了一夜吧？”大嫂们盖上钢桶，正准备帮忙赵晓婧搬蹄髈，一个栓着围裙一脸慈善的大叔就从外面进了院子，进院子之后首先到处看食材，看见糯米便仔细蹲下查看，后面还跟着赵晓婧昨天见过的孙子，手里提着一个铁桶。“对，老黄他们昨天泡的，今天早上一来就控出来了，这一盆就是你的。”大嫂指着男人正翻看的糯米说道。“谢谢，谢谢，控的很好！”男人笑眯眯的道过谢后端起大盆，径直走向魏家厨房。赵晓婧好奇的瞟了一眼铁桶，里面装的是血，足足有大半桶，看这个份量不像是鸡鸭血，应该是猪血。这应该就是魏家那个会做闵菜的亲戚了，昨天倒糯米时赵晓婧还听见他们打电话问具体需要的份量来着。不过猪血和糯米？这是要做什么菜？赵晓婧默默猜测的同时十分心痒，昨天还觉得这个搭建在院子的临时厨房又宽敞又方便来着，今天发现竟然看不见闵厨亲戚做菜，顿时十分可惜。正想着，昨天见过的大儿媳也过来了，和赵晓婧一行说笑两句也跑进厨房，不一会拿出一筐像蒜又像洋葱的食材出来清洗。赵晓婧看了一会看不出名堂，便不再关注，老实低头炒糖色。糖色是用来烧蹄髈的，红烧蹄髈是村里宴席上的硬菜，一整只端上去又好看又大气，样子也喜庆，基本是逢席必上。蹄髈是村里的叫法，其实就是肘子，但和猪脚饭的肘子做法完全不同。红烧蹄髈要整只肘子先过油炸上一道，炸完再浸泡，上色，然后才是调味，烧制。等两个大嫂合力将四十五只蹄髈全搬过来时，赵晓婧锅中的糖色也炒到了最关键的时候，只见油炒的冰糖随着不停搅动沫子越来越多，眼看到了最浓稠密集的临界点，赵晓婧将一边早已经准备好的热水迅速倒了进去。锅中顿时起了激烈的反应，密集的沫子瞬间变成了不停破碎的小气泡，发出哗哗的声音，赵晓婧继续不间断的搅动，不一会锅中的糖色就变得浓郁而粘稠。两个大嫂一边不停回头看着赵晓婧，一边走到装盘区，用下巴点着赵晓婧那边，对着刚好将拌完的一大盆凉拌三丝搬过来的黄厨子惊讶的议论。“这姑娘行啊，小小年纪看着做菜挺有架势，切的丝也是真细！”“可不是嘛，早上我以为是谢厨子有事，这家实在喊不到人喊的亲戚，一干活发现好像还挺厉害。”“嘿，你们可别小看人家，就这一手糖色，那就比我和谢厨子都牛！这是个有真功夫的啊。”黄厨子瞟了那边一眼摇摇头。“真的啊？这糖色咋了，你们俩不是都会炒？”“会炒，可我们是水炒，人家是直接油炒，功夫都不一样！”黄厨子说完又拿了一个新盆回去，留两个大嫂面面相觑，一点也不明白水炒油炒有个什么不同。待两个大嫂装完凉拌三丝，忍不住又跑来问正在一层一层码糯米做八宝饭的黄厨子，“水炒和油炒咋了？”“平时也没见你们这么好学啊！”黄厨子失笑，“油炒速度快省时间，火候得掌握的相当精准，一不留神就熬过头了，更何况她还用的我们这种大锅，这种大锅的火炒糖色我和老谢都容易把握不准，每次怕出错都是水炒，时间可比她慢多了！”：（）美食：特级厨娘只想悠闲摆摊