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第675章 虎皮鸡爪耙牛肉（第1页）

苏阳把兑好的鸭血倒进提前准备好的托盘中等待自然凝固。期间就不需要再去管它了，只需要等待凝固好后将其放入大冰柜里保鲜即可。厨师们就把鸡爪处理完毕。这些鸡爪已经划开了鸡拐角，挤去了里边的积液，清洗后又擦去掉了表面的水分。至于鸡爪的指甲，苏阳刻意没让厨师们剪去，倒也不是因为需要花费太多时间，最大的原因还是先去掉指甲的话，鸡爪的肉在焯水过程中缩水就会比较严重，炸制时也有可能会不完整。不得不说的是，这些江漓工厂的厨师们对食材的处理还是非常细心且麻利的，看来罗江在选人的时候也是格外认真负责。苏阳来到灶台前，将三口大锅点燃，分别炒好糖色后往锅中倒入少量温水，随后便将鸡爪分别倒入锅中。葱姜、料酒、花椒跟炒出鸡爪表面多一些的冷水下锅，在给鸡爪焯水的同时也起到上色作用。相较于先焯水，随后涂抹老抽的做法，苏阳这样的处理上色效果会更加适宜。在焯水的过程中，糖色的颜色就能够非常完美的附着在鸡爪上，并且不会保留太多调料的味道。焯好水的鸡爪让厨师们用温水清洗干净表面的浮沫，多清洗几遍直至水变得清澈后捞出控水。这一步，就可以把鸡爪的指甲剪掉了。而苏阳也趁着这个时间，开始对牛肉进行改刀。今天苏阳买的牛肉是牛腩部位，既带着肥瘦，又带着筋，做成耙牛肉后口感简直无敌。苏阳把牛腩改刀成三角块。肉在经过炖煮后，缩水会比较严重，所以苏阳也切得相对较大块，这样的耙牛肉才足够过瘾。切好后的牛腩清洗干净，泡半小时拔出血水。牛腩泡上后，鸡脚也处理完毕。重新起锅烧油，油热后直接倒入鸡爪，同时迅速盖上锅盖。几乎只是一个呼吸的时间，锅中就响起了狂暴的油溅声。声响之巨大，让吕帆等人都不禁嘴角一颤，下意识的往后缩了缩脖子。——“当厨师还真是危险啊……这要是盖锅盖时失误，身上指定得起很多泡。”陈乔琳同样如此，她甚至下意识的叫了一声，身子也往后退了一步。相比之下，或许是对苏阳的信任，李敏娜跟陈曦雯脚步丝毫不动，两人的眸中甚至还泛起了一丝兴奋。虽然苏阳以前也做过虎皮鸡爪，但毕竟当时没炸今天这么多的鸡爪，造成的声响也不像现在这般震撼。全程中小火炸制。一直等到锅中没再出现油溅声后，苏阳才把锅盖拿掉。此时的锅中依旧泛出密集的油泡泡，但已经不再具有威胁。用长木筷轻轻翻动，使鸡爪表面受热更加均匀，一直炸到表面出现出诱人的金色焦黄时，苏阳转成大火，同时翻动着三口大锅的鸡爪，50秒后便可出锅。此时的鸡爪颜色又变得更加深了，但看着这样的状态，苏阳却满意地点了点头。炸好后的鸡爪还需要浸泡，在这过程中颜色又会变淡一些，并且也是让鸡爪生出虎皮的关键过程。炸好的鸡爪直接放入冰水中浸泡，等到四十分钟捞出控干水分即可。牛腩此时已经泡出血水，苏阳将其滤干水分后先进行控水。重新起锅烧油，毕竟要准备1000份的量，所以苏阳这次依旧用上了三口大锅。相比于红烧牛肉跟炖牛肉，耙牛肉一开始就存在着区别。耙牛肉要先进行炸制，所以油温一定要足够高，否则大量的牛腩下锅就会导致温度迅速降低，而随着温度的降低，也会加长炸制所需要的时间，导致肉质变柴。待油温烧制足够热后，苏阳直接下入牛腩。虽然初步控掉水分的牛腩并不会像鸡爪那样“爆炸”，但不可避免的是，依旧还是会有些炸锅。所以苏阳再次迅速盖上了锅盖。待不再响起油溅声后，苏阳掀开锅盖，等到底部油温重新变高后再轻轻推动，防止粘锅。等到牛肉表面全部变色，微微泛黄后即可捞出。炸过的牛肉经过炖煮，不光能够让肉质软烂，还不会碎。锅中留一部分油，放入花椒、生姜、大蒜，爆出香气后下入苏阳制作的火锅底料。火锅底料中牛油的部分已经提前被苏阳切了下来，毕竟牛腩本身就含有较多油脂，若是还放这么多牛油的话，之后吃起来就会过腻了。随着火锅底料下锅，只需煸炒一小会后，底料那极具侵略性的香味就飘到了厨房里每个人的鼻中。“完了，我又饿了。”陈曦雯盯着锅内目不转睛。李敏娜则是咽了咽口水：“这直接香到没边了！”旅游局的工作人员跟央视团队彻底愣神。这火锅底料的香味简直超乎他们想象，他们只能期待着能够尽快吃到今天的“工作餐”。随着牛腩重新下锅，苏阳还往锅边淋入了高度白酒，并放上蚝油、黄豆酱、生抽老抽以及冰糖进行调味。冰糖在其中的作用不仅仅是提鲜，糖能够对肉起到软化的作用。为了方便，苏阳本想颠锅，但他忽然意识到此时自己正在央视的镜头下。他看着那夸张的大铁锅，心想着还是算了，老老实实翻炒一阵子后往锅里倒入没过食材的开水，炖上两个小时即可。最麻烦的两个菜品制作完毕，接下来就很轻松了。剩下的菜并不需要提前烹饪，只需要改刀腌制就行。用不了多久的时间，苏阳就买来的梅花肉全部切成了25毫米厚的肉片，这样的厚度最为合适，咀嚼起来又嫩又有肉感。他现在要做的是嫩肉片，梅花肉无疑是嫩肉片的最佳选择。梅花肉脂肪分布均匀，肉质细嫩，真要说起来，无论是哪种做法，梅花肉都特别好吃。由于梅花肉本身就非常嫩，所以在腌制的时候也不需要放食用碱，只需要食盐、鸡精味精、纯净水即可。顺时针搅拌，将调料的味道跟水分打进肉中，接着加入鸡蛋清使其更加具有粘性。加入地瓜粉，地瓜粉的作用同样也是为了让肉质变得更嫩。最后再倒入一些香油进去，每一块肉片瞬间散开，因为地瓜粉的原因，此时的肉片颜色变得微微淡了一些，而又因为香油，肉片得到了很好的滋润，充满光泽。：（）孤身带妹，我的小吃摊火爆全球