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分卷阅读39（第1页）

两下将鱼鳍处理干净。鲟鱼鱼鳞不多，但腹背鱼鳍非常硬，处理起来费力，就是男水台师傅不一定能单手砍得动。卢夏说：“你别看她是女人，干起活来很有劲儿的，以前她是在梅州老家的饭馆做头灶，点心、热菜、凉菜都能做，为了来这里拜师学艺，也不介意待在水台。总厨还夸过她的刀工的。”后厨本来女人就不常见，一个女水台就更稀有了。水台这个职位，是负责宰杀各类动物、处理海产品的职位，有点类似于以前的“庖丁”，是个绝对的体力值和技巧值都要拉满的活儿。水台师傅不仅要对常见的各类动物的身体有详细透彻的理解，其刀工和力道也要经得住考验，水台处理得好，切配们下一步的备菜才能做好。粤菜班子里的水台又比其他菜系的更加难做，因为粤菜吃新鲜，嘴刁的食客冰鲜和现杀的东西一口下去就能分辨得出来，所以，鱼类和禽类很多都是现杀现做，水台的工作量就巨大。在粤菜班子里的这个岗位能锻炼出来的师傅，基本功一定是足够扎实的。“梅州人？”李添是很喜欢客家菜的，他决定给这个机会：“让她煮一碗三及第给我吧。”卢夏高兴起来：“没问题！那我先代幼文姐谢谢你！”李添欣慰地拍拍他的肩膀，觉得这小朋友还是挺有用的：“那块猪蹄到底是怎么找到的？”卢夏吐吐舌头：“因为压在架子最里面了，估计之前一直没发现。我看仓库里挺乱的，想着刚好彻底地搞个卫生，本来还以为只是结霜结得太厚了，后来一搬，感觉重量明显不对。”“让他们扔了吧，别吃坏了肚子。”李添表扬他：“不错，勤快、细心、负责任。让库房给你开个权限，以后出入库的事情你也多参与参与。”卢夏眼睛亮起来：“是！我保证好好做！”李添满脑子里都是新菜研发，下了班还泡在厨房里改配方。宋裕明早上起来，闭着眼睛先摸床边，没摸到人，喊了一声bb，没有应答才睁开眼睛，旁边枕头都已经冷了。大早上的太太就不在床边实在是太凄凉了，宋总厨洗漱下楼，听到厨房里一阵叮铃作响，宝贝小徒弟套着他的polo衫站在灶台前，熟练地颠锅，旁边摆着四五六七只小碟子，都是配菜调料。灶头一边是油锅，另外一边还搭着蒸锅蒸笼，白气从笼头滚滚冒出。“马上就好了，您等我一下。早饭在家里吃吧。”李添回过头敷衍地亲了一下师父的胡渣。宋裕明虽然有点不满意，但还是从善如流地在餐桌上坐下。从后面看着小徒弟若隐若现被polo衫半遮的小屁股，上面还有昨天晚上他亲自盖上去的印子，风景还是很美好的。李添毫无知觉，先把泡好的茶端上来，然后再去端点心：“我看您柜子里还剩下一点点乌岽，就干脆都泡了，好少喝到姜花香的。这是今年的吗？”他自己拿着茶杯先喝了一口。“去年的，你喜欢我让人多送一点回来。”宋裕明看着碟子里的点心，“椰汁糕？”李添摇头：“您试试。”碟子里四四方方的小白糕沾满椰蓉，晃动碟子的时候，糕片随即弹动，左右摇摆，抖落出阵阵椰香，乍看上去的确就是普通的椰汁糕。

但放进嘴里，立刻就明白外表和椰蓉都只是幌子。“雪花马蹄糕，”宋裕明嚼着脆爽的马蹄粒：“我都差点忘了还有这种做法了。”“我那天看冯叔做雪花糕想起来的。”李添也夹了一块尝味道：“嗯，甜度可以，我做得小一点，没有原来那么大，要不然吃那一块就够饱了，就这样两口的大小比较好点。”马蹄糕，粤点“四大糕”之一，是早茶中占有绝对不可撼动地位的点心。广式的马蹄糕厚实、橙黄、剔透，如一砖琥珀封住里面雪白的马蹄碎，摇晃起来q弹柔韧，好似果冻一样。吃法也多变，可蒸可冻可煎炸，口味清甜解腻，爽口软滑，咀嚼间马蹄碎卡茨作响，层次丰富，无论作为早餐还是饭后甜品，都是上佳的选择。最早唐代就有记载广东人吃马蹄糕。唐高宗时期，岭南节度使作“泮塘五秀图”，泮塘马蹄就是“五秀”之一，因为泮塘地区出产的马蹄果肉淀粉含量高，方便制作马蹄粉，所以用马蹄粉制作点心成为了南粤地区一种习俗。又因为马蹄粉方便保存，不受季节影响，马蹄类点心能够四季供应不缺，使得马蹄糕在日常点心中的存在感越来越强。最基础的马蹄糕一般是用白糖来上色和调味，将白糖不断煎炒至金黄，回复到原来的蔗糖的味道和颜色，充作糕体的自然色素，所以马蹄糕才是黄色的。后来，人们又不断创新，变化出椰汁马蹄糕、桂花马蹄糕、千层马蹄糕等作品，马蹄糕的颜色外形也开始发生变化，有的连封冻在里面的马蹄碎都去掉了，从外观上更难以分辨。不过，万变不离其宗。马蹄糕的本质依然是马蹄粉。把马蹄粉放入盆内，加入清水等候粉中较轻的杂质浮上水面，粉质沉底后，再把清水连浮面杂质倒去，重复这个过程一次，将马蹄粉中的杂质筛去，做出来的马蹄糕才更平滑透明。将马蹄粉去除杂质后与清水、奶粉、熟生油混合，调成粉水。然后起锅，烧一锅白糖水（水与白糖比例为6：5）煮到沸腾，先把三分之一的粉水舀入白糖水中煮成糊状，架锅关火，把马蹄糊倒入剩下的三分之二的粉水中，用大勺不断搅弄直至浆水均匀。事先把蛋白打发成泡沫，把搅拌均匀的马蹄浆倒入蛋白中，继续搅匀，再上笼蒸。蒸熟的马蹄糕切块撒上椰蓉，佯装成“雪花糕”的样子，放入冰箱冷冻。凉透的雪花糕最终呈现出均匀、干净的奶白色，浑身沾满椰蓉，晃动间雪波柔和，椰香清淡，入口先是椰蓉的颗粒感，奶味和马蹄的甜味自然地融合，胶质口感顺滑，冰冰凉凉一口在广东漫长而炎热的夏天，提振精神，清爽利落。作者有话说这章的创意马蹄糕配方是参考了罗坤大师的《罗坤点心选》。另外，这篇文预计21号入v，谢谢大家一直以来的支持（鞠躬）。毕竟也是一份传统李添还用新鲜马蹄做了马蹄糯米饼。把马蹄拍碎，与椰丝、白糖、凉开水、面粉共同捞拌，做成有粘性的椰丝马蹄甜馅。干澄面与糯米粉混合筛过后，把锅洗净，烧一锅白糖水，倒入筛过的澄面、糯米粉（水和面粉的比例为1:2），搅拌搓揉均匀成面粉团，取出放在按板上，反复擀薄折叠多次直到面粉顺滑，最后将面粉团分成30个小剂子。将椰丝马蹄甜