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第105章 挂炉烤鸭（第1页）

待烤炉可以正式投入使用后，程云桃第一炉便烤了一盘核桃酥。要想制作出好吃的核桃酥，挑选优质的核桃乃是至关重要的一步。好的核桃必是体态饱满圆润，恰似珠玉盈手，沉甸甸有分量，外壳不仅光滑，纹理还细密均匀，完整无破损，但凡外壳粗糙、坑洼不平抑或出现裂缝，内部果仁大概率会受影响，滋味与质地皆会大打折扣。其次还得细察色泽，外皮呈自然的淡褐色或浅棕色者，多为新鲜采摘所得，若颜色过深近乎黑色，又或是出现异样斑点，极有可能是存放时日过久，甚至已遭虫害霉变。轻摇核桃，以两指捏之，置于耳畔倾听，上好的核桃内果仁紧实，摇时几无声响，反之，若听闻果仁在壳内晃动碰撞，便知此核桃要么果仁干瘪，要么壳仁之间有空隙，决然算不得上品。最后凑近嗅闻，理应散发淡淡木香气，一旦出现霉味、腐味或刺鼻异味，那定是受潮、变质之物，万万不可选用。程云桃精拣饱满核桃仁，倒入锅中，以微火翻炒，膛里的柴火“噼里啪啦”作响，桃仁由浅黄渐转金黄，馥郁之气四溢。火候达到之后，得迅速用勺子将核桃仁舀出，手持杵臼细细研磨，捣成碎末后，搁置在一旁备用。取过筛中筋面粉，倾入陶盆，再添猪油，若猪油凝固，移盆近火，待其稍融，再执竹筷疾搅，至糖粒渐消、混合物微膨时方可停下。接着打入鸡蛋，待搅匀后，便将方才研磨好的桃仁碎末加入其中，继续搅拌，最后加面粉双手轻揉，不多时面团软硬得宜。将面团分成小团，搓圆压扁，取毛刷，蘸蛋液，在面坯表面再轻刷上一层。最后只要将其转入烤炉中烘烤，待温度渐升，约莫一炷香工夫，核桃酥的色泽开始由浅黄转金黄，香气透炉，便算大功告成了。轻轻一咬，外皮应声而碎，发出干脆利落的声响，碎屑簌簌地直往下掉。仔细品咂那股气息，谷物经烘烤后特有的浓郁麦香率先袭来，烘焙时油脂渗出所散发的醇厚香味也弥漫开来。人在儿童时期，味蕾对甜味格外敏感，这促使着孩子们热衷于甜食。而随着年龄增长，味觉逐渐退化，咸、苦、酸等味道的感知能力下滑得更为明显，相比之下，甜食的味道在已衰退的味觉体验中愈发突出。甜食带来的愉悦感还可以填补因味觉衰退所丧失的部分饮食乐趣，让年长者在有限的味觉感受中，对甜食多了几分眷恋。故而人在童年时期和老年时期，总会格外的嗜甜些，青年阶段和中年阶段反倒是不那么爱吃甜食。依据着这大概的习性，程云桃特地烤制了两份不同甜度的核桃酥，稍甜一些的，让小梨带去私塾，没那么甜的，留着给自个吃。程月梨将这些核桃酥打包带去学堂后，立刻收获了一众好评，就连平日里最不苟言笑的林学究，都忍不住抖着花白的胡子多吃了几块。这核桃酥出炉了，程云桃自然没忘记对门的苏老太太，特地挑了品相最好的送了过去，苏老太太尝了亦是赞不绝口。……有了新工具，程云桃手痒痒，在烤完核桃酥后，立刻往烤炉里塞了只鸭子。挂炉烤鸭采用明火烤制，所用果木燃烧时不仅无烟，还底火旺盛，这为烤鸭独特风味的形成奠定了基础。果木燃烧产生的高温能迅速锁住鸭肉的水分，使烤出的鸭子皮脆肉嫩，无烟的特性则避免了烤鸭沾染烟熏味，让鸭肉原本的鲜美得以充分展现。肥嫩的鸭子被稳稳挂在铁钩之上，果木柴燃烧得热烈，炉内一片橙红，映照的鸭皮愈发油亮反光。鸭子皮下脂肪丰厚，在明火的炙烤下，肥脂渐渐融化，油水“滴滴答答”地落下，空气中弥漫着一股难以抗拒的烤肉香气。新鲜出炉的鸭子，色泽枣红诱人，外皮凝了一层蜜汁，油光通透，令人垂涎欲滴。程云桃手法利落，刀光闪烁间，红艳油亮的烤鸭便化作精致薄片，整齐地码放在白瓷盘中。鸭肉细嫩，橙红色的鸭皮极薄，紧紧贴着白肉，再配上各式配菜，薄而柔软的荷叶饼、葱白的细丝、浓稠的甜面酱、清脆的黄瓜条、爽口的萝卜条……烤鸭的鸭皮焦香薄脆，肉质柔嫩滋润，皮下脂肪被烤得酥嫩饱满，轻轻一咬便在口中化开，鸭油四溢，更添一份浓郁绵长的醇香。每一片烤鸭都包含了肥、瘦、皮三种口感，香醇酥润，油汁香气浸透唇齿间的每一寸，丰腴肥香中还隐约带着一股清新的果木幽香。程云桃精心挑选一片荷叶饼，饼烙得柔软薄嫩，散发着淡淡的面香，抹上甜面酱，加入三四片烤鸭，再放入葱白，将荷叶饼卷起。甜面酱的咸甜为烤鸭增添了一抹鲜味，咬开饼皮后，外皮酥脆内里湿嫩的烤鸭与甜脆的白葱段交织出丰富的口感。挂炉烤鸭的独特之处，在于烤制前需往鸭腔内灌水，炉火一烤，蒸汽便将鸭膛撑鼓起来，如此烤出的鸭肉暄嫩饱满，肉汁充盈。鸭膛灌水不仅锁住了鸭肉的鲜嫩汁液，更用蒸汽撑开了鸭皮，使其变得异常薄透，明火一烤，鸭油溢出，将鸭皮酥得又脆又香，这正是烤鸭的精华所在。鸭皮酥脆可口，油汁完全浸透其中，明明酥脆薄透却带着一丝柔软的韧劲，相较于丰腴的鸭肉，程云桃其实更偏好于吃这脆韧的鸭皮。程璟竹和程月梨对于这种精细的吃法很感兴趣，一个劲地给大家伙包烤鸭卷，只不过一头鸭的分量对于众人来说也不算太多，三两下就瓜分完了，餐盘里只剩下些零散的鸭骨。“姐姐，这烤鸭真好吃，你什么时候能够再做啊？”程云桃啃着手里的鸭腿，朝烤炉的方向抬了抬下巴：“想吃随时都能做，吃到腻都行！”听到这话，程璟竹顿时觉得自己前两日干的苦力活一点都不累人了，立刻欢呼起来。程云桃将骨头丢到骨碟中，拿起帕子慢条斯理地擦了擦手，心里寻思着，这段日子以来，已将琐事解决得差不多了，是时候该考虑考虑维持生计的正经事了。今晚，便去南坊市，市场调查一番。：（）天崩开局？农家小厨娘养家福满仓