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第5章料酒与黄酒（第1页）

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直播间里，观众也是一片哗然。<p>

“只看一眼就看出来了？真的假的？”<p>

“看隋便的反应，主播好像说对了啊！”<p>

“这是尝菜吗？怎么像算命的呀！”<p>

“我看着都差不多，怎么看出来的？”<p>

扫了眼弹幕，史蒂芬周笑着解释：“这很简单，因为我知道正宗【西湖醋鱼】的样子，所以越接近我记忆中正宗的【西湖醋鱼】，这道菜就做得越好，做菜厨师的厨艺自然就越好了。”<p>

说着，他移动手机，将面前三盘【西湖醋鱼】都收入了镜头中，解释：“评判一道菜，一般的评判标准是色、香、味、反、意五个条件。<p>

首先就是外观，也就是入眼之色。<p>

你们先用眼睛看，这三道菜都有什么区别？”<p>

直播间里，观众闻言，都被勾起了好奇心，像是玩游戏一般，发着弹幕找了不同。<p>

“鱼的大小不一样。”<p>

“鱼身上开的刀口数量也不一样。”<p>

“勾芡的颜色也不一样。”<p>

没一会儿，观众就找出了七八处不同。<p>

“没错，这些都是显而易见的细节。”<p>

史蒂芬周解释：“咱们可以看到，这三道【西湖醋鱼】，用的都是草鱼。<p>

这点很好，虽然这里也可以用桂鱼做【西湖醋鱼】，而且味道更好，但大家印象里的【西湖醋鱼】的确是用草鱼做的，用草鱼也更见手艺。”<p>

将右侧主厨版的【西湖醋鱼】拉到近前，他把手掌放在了盘子旁边作为对比：“【西湖醋鱼】用的草鱼是童子草，也就是两斤左右的草鱼。<p>

鱼不能太大，大了不入味，太小又刺多吃起来麻烦，所以两斤左右是最合适的。<p>

另外，即便是童子草鱼，也是又土腥味的，需要放在活水里饿养两天排腥。<p>

这一步是很重要的，因为草鱼不像青鱼主要吃螺蛳、蚌、蚬这些软体动物，它主要吃水底的水草，吃的时候会吃进去不少泥沙，所以土腥味很重。<p>

如果不排腥，直接做来吃，就算用重料遮掩，也盖不住那股土腥味。”<p>

听到他的解释，直播间里顿时飘起了许多弹幕。<p>

“怪不得！那次我去吃【西湖醋鱼】，一口下去差点腥得我吐出来！就是那种泥巴味道，现在想起来我还起鸡皮疙瘩！”<p>

“破案了！这就是我那次吃【西湖醋鱼】的味道！土腥味太重了！”<p>

看到史蒂芬周坐在桌前毫不客气的点评，而隋便则在旁边听得连连点头，陈经理有些忍不住了。<p>