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第73章 蚂蚁上树（第2页）

做法：100g红薯粉丝，用40度左右的温水浸泡30分钟，泡至能够用手掐断且没有硬芯时，捞出沥干，剪段备用。

猪夹心肉去皮，剁成肉糜，取60g备用。热锅冷油，爆香姜蒜末，加2勺豆瓣酱，炒出红油。下猪肉糜炒散，加1勺料酒烹香后，再加一小碗清水、2勺生抽、半勺老抽、少许盐（可根据个人口味酌量加入）和糖调味。

煮沸时，加入泡好剪段的红薯粉丝，加盖中火煮5分钟左右，转大火收汁。

留适量汤汁，关火装盘，撒上少许小米椒圈和葱花，蚂蚁上树完成！

蚂蚁上树（肉末粉丝煲）6

用料：粉丝2把；肉末少许；一品鲜酱油、老抽、黄酒适量；八角、茴香、干辣椒、葱、姜少许。

做法：粉丝剪断，防止太长，温水浸泡20分钟，浸泡要求泡透，用手可以掐断，没有硬芯即可，泡透即可将粉丝捞出备用。

鲜肉切末，放入酱油、黄酒、葱姜末、水调和。调和后的肉末炒熟，捞起备用。

八角、茴香、干辣椒爆香，让适量一品鲜、老抽、温水调个底汤。

汤底沸腾下入滤干的粉丝，用筷子拨散，倒入肉末。大火烧开转中火烧5分钟，收卤起锅。为了保温装入砂锅，撒上葱花点缀。

蚂蚁上树（红薯粉）7

用料：猪瘦肉适量；红薯粉适量；葱姜蒜适量；花椒适量；豆瓣酱（鹃城牌）适量；盐适量；生抽、老抽；料酒。

做法：红薯粉提前用热水泡软备用。

姜切沫，拌入切好的肉沫，根据肉量加料酒，几滴老抽，抓匀腌制备用。

姜、蒜切条，花椒粒。汤锅加水烧开后加入泡软的粉条，煮熟后捞出过凉水后再放置在凉水中。

热锅冷油煸炒肉沫至全白时盛出。锅内再次倒入一点点油，爆香姜、蒜、花椒，倒入炒好的肉沫，加入沥干水的粉条翻炒，加一汤匙豆瓣酱，几滴老抽，适量生抽，加入开水煮3分钟左右出锅洒葱花。

蚂蚁上树8

用料：绿豆粉丝100g；瘦肉100g；大葱的葱白部分；细香葱；姜；蒜；红油；豆瓣酱

做法：葱白姜和蒜切末猪肉剁细豆瓣酱剁细备用。

粉丝下油锅榨，油温保持在7成热的样子，把握不准的丢一根粉丝下去试试就知道了。这个就是几秒钟的事情，膨胀得也相当大，锅子不大的话就分次榨。

锅里下底油，加入合适份量的红油，红油是复合香料的调味品。

保持小火，然后加入瘦肉末煸炒。肉末因为下锅收缩不容易炒散，窍门之一是把肉末用一勺料酒拌开再下锅，煵干水气，肉末拨到一边，下葱姜蒜末和铡细的豆瓣酱。

炒到油色发亮。加清汤略烧，汤内用生抽，盐，味精以及少量白砂糖调味，把炸好的粉丝放进汤汁内，轻轻用锅铲敲打。

粉丝因为油炸后形成酥松的结构，很容易吸收汤汁，进味效果非常好。烧到凉油了，就可以撒葱花起锅了。

蚂蚁上树9

用料：粉丝60g；猪肉末50g；冬菜5g；郫县豆瓣酱1茶匙；花雕酒1茶匙；酱油1汤匙；蚝油12汤匙；糖12茶匙；胡椒粉一点点；麻油少许；醋几滴；葱花1茶匙；蒜末1茶匙

做法：粉丝用开水浸泡至回软，捞出沥干水分，并用厨用剪刀将粉丝剪短备用。

炒锅烧热，加入色拉油。先煸炒肉末，煸炒至水汽变少，肉末有一些微微发黄时加入冬菜继续煸炒，炒香后加入郫县豆瓣酱炒香。

再加入清水或高汤1碗，煮开后加入酱油，蚝油，花雕酒，糖，胡椒粉，调味。此时加入泡好的粉条，用中火煮1-2分钟，煮到汤汁稍微变浓稠时加入蒜末和葱花、麻油。出锅前淋入几滴醋，再翻炒均匀即可出锅装盘。

蚂蚁上树10

用料：粉丝适量；剁肉适量；葱花蒜末适量；生抽，酱油适量；白糖一小勺；青红辣椒适量；豆瓣酱适量；盐鸡精适量。

做法：将适量的油放入锅中，再放入葱姜蒜末爆香，放入肉末，翻炒均匀。

加入适量的豆瓣酱或者自己家里的酱，翻炒至炒出红油。