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众所周知,法式洋葱浓汤最棒的地方,就是表面美味的那层脆皮了。
手撕几小块法式面包后,放入烤箱,以低温烘烤直至不再带有湿气的柔软,同时才波朝阳还尝试将面包弄成烤器皿口的大小,让面包可以完美的紧粘在器皿四周。
而且,不仅搭配着面包,还有芝士。
他选用的是帕马森干酪和瑞士格律耶尔浓味干酪,味道不过于突出。
值得注意,不要选用布里或卡蒙伯尔这类具一点臭味的起司。
否则会改变了整锅汤品原有的味道,现在就等待着芝士开始冒泡,烤到微焦的棕色,一切就完成了。
……
“不愧是深夜料理人。”
“无论食材方面,还是制作手法,法式洋葱浓汤都可以说是有一套标准流程。”
“因而这其中的关键,除了众所周知的焦糖洋葱外……”
“还在于高汤质量!”
“咦?”
“等等,焦糖洋葱……对,那才是最关键的地方!”
角崎泷,紧紧盯着对面才波朝阳几眼,最后才努力在脑海里回忆着他做这份洋葱浓汤的过程,隐隐约约是想到了什么。
对啊!
焦糖洋葱,最关键!
我们平时说的“焦糖洋葱”,准确来说是洋葱生焦糖化反应和梅纳褐变反应(后的产物。
简单来说,制作焦糖洋葱就是通过加热洋葱,使洋葱内的蛋白质和糖慢慢转化为褐色物质。
这个过程涉及两个阶段:
出水、褐化。
因为洋葱含水量高达7o%以上,所以洋葱会先“冒汗”。
细胞破裂后出水变软,如果持续加热,细胞内的糖和蛋白质开始分解并生成深棕色物质,洋葱颜色从黄白色变成棕色。
而洋葱汤浓郁,复杂以及味道上的深度和层次,这些都离不开焦糖洋葱。
可想要做出完美的焦糖洋葱,也非常不易。
火!
太大了。
不单单不好控制,而且很可能洋葱细胞内的物质还没来得及释放,洋葱外层就开始焦了。
这种“焦”洋葱,绝对就不是我们要的焦糖洋葱。
所以得用中小火慢慢煮,让洋葱慢慢褐化。
到什么程度?
整个过程,又需要多久?
在这些问题上,可能很多人会认为褐化的程度越深越好,其实不然!
洋葱褐化程度过深的话,很容易会有出现苦味的风险。
总而言之吧。
随着双方的料理,逐渐进入尾声。
不管是木久知,还是角崎,她们都开始领教到了才波朝阳的可怕之处。
……
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