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第344章 才波朝阳崩溃（第5页）

皮冻的凝固与融化的转变温度在3oc左右，而制作汤包时掺入皮冻正是利用了这一特性。

汤包在笼内蒸制时，随着笼内的温度不断上升，馅心中的皮冻可由原来的凝固状转变为液态状。

其结果。

就是汤包内的卤汁大为增加。

味道更加鲜美，从而形成了汁多味美的主要特色。

一开始，选用新鲜猪肉皮。

将肉皮去毛洗净，放入锅内，然后一次性加入足量的清水！

用大火把肉皮煮至八成熟烂，即用手指能将肉皮随意捏碎的程度。

取出肉皮，将其剁碎或用绞肉机绞碎后，再放回原来的锅内。加入适量调味料，用小火缓慢熬，煮成糊状，不断进行翻搅，使其不要糊锅。

然后倒入容器内，冷却后即凝结成固态状的皮冻。

皮冻的形成，是因为肉皮中的蛋白质胶原蛋白在小火长时间的加热过程中，生部分水解作用，生成了相对分子质量较小的明胶。

明胶是亲水的，在热水中分散形成溶胶。

所以当温度下降时，明胶的分子与分子之间开始互相交联。

温度下降到3oc以下时，便能形成具有网状结构的凝胶，有一定的韧性和弹性。单纯的明胶并无味道，故在制作皮冻时常加入各种调料，以去腥、增香、调味！

因此，皮冻的凝固与融化的转变温度，就是在3oc左右。

而制作汤包时。

掺入皮冻，正是利用了这一特性。

汤包在笼内蒸制时，随着笼内的温度不断上升，馅心中的皮冻可由原来的凝固状转变为液态状。

其结果是汤包内的卤汁大为增加，味道更加鲜美，从而形成了汁多味美的主要特色。

……

吃汤包，同样是一门技术活！

先在灌汤包侧面小小咬一口，破皮即可，同时用调羹快接住破皮小口接汤，多少随自己喜欢！

在调羹接好的汤汁中滴一点点调料，一般用于解腻，然后就是入嘴环节……

如此循环。

到包中没有汤，再正常的吃就可以了。

此刻，饥肠辘辘的小林龙胆，将盘中的一小个灌汤包子缓缓提起，然后汤勺抄底接住包子，将包子咬破一个小口。

“噗嗞”

在咬下的那一瞬间。

那灌汤包的汤汁，竟是猛然迸而出，将小林龙胆弄得措手不及。

但与此同时，包子皮的筋道和猪肉的鲜美，也在这一刻得以升华。而那种汤鲜汁浓的美味，在嘴中亦是久久无法散去，令人沉醉不已！

“不错，肉多而不油腻。”

“尤其是肉馅与鲜汤共居一室，可以享用到面肉汤的三位一体化，有一种整合的魅力。”

“若是再搭配以油泼辣子和香醋的蘸料，则更为人间极品！”

仅是吃着一小口，吃货小林龙胆那双如蛇一样的瞳孔，立刻就瞪大了起来。（本章完）