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“大家好我是林旭,今天咱们做糖炒栗子!”
简单的开场白过后,林旭将淘洗干净的板栗端过来,又将车仔之前洗净煮过的石子也摆到工作台上,再加上一包绵白糖,糖炒栗子的配料就齐了。
这些栗子太多,没法一锅做出来,所以林旭就分出了一部分。
他拿来一个菜墩,开始给栗子改刀。
所谓的改刀,其实就是在栗子比较平的那一面切一个十字,这样栗子壳受热后会裂开,不仅方便剥着吃,同时也能让糖的甜味进去,让栗子吃起来更美味。
而且这样改一下刀,也能进一步将坏果筛选出来。
凡是外壳切开外壳里面发黑或者发红的,大概率是坏果,扔出去就行了。
这个拍摄几个镜头就行,不需要多复杂。
拍完后林旭冲车仔和几个帮厨招招手,大家一块儿改刀。
很快,这些栗子就改刀完毕。
继续拍摄。
将改刀过的板栗倒进清水中浸泡一下。
把板栗浸泡一下,可以更好的让栗子脱壳,另外有一些水分,也能防止栗子在炒制的过程中糊掉。
栗子浸泡上后,林旭拿来一个大号炒锅架在灶上。
倒入石子,灶头打开,大火烧热。
在给石子加热的时候,要不断用锅铲翻动,这样能够让石子的温度一致,避免温度不均衡导致板栗糊掉。
石子炒的温度不能太高,基本上手放在石子上方能感受到热量,就差不多了。
太热的话,板栗放进去会爆开的。
林旭拿着大漏勺,把盆里浸泡着的板栗捞出来,略微控水后倒进锅里。
刚放进去,板栗表面的水分遇到炒热的石子,就升腾起了很多水蒸气。
栗子倒进锅里,就得用锅铲不断的翻炒了。
这是个很费力气的活儿,石子本就重,加上板栗个头挺大,翻炒起来很不容易。
街上那些卖糖炒栗子的小摊之所以用铁锹翻炒,就是用锅铲太费劲。
林旭翻了一会儿之后,觉得是时候让林记的美食天团亮亮相了,便让魏乾过来代替自己翻炒。
“这是我们林记美食后厨的厨师长魏乾,上次比赛时候大家应该见过吧?”
魏乾最近瘦了一些,但力气并没有减少多少,抄起锅铲就翻得虎虎生风,让林旭有些担心这种木柄铁铲会不会从中间折断。
没多久,锅里的水分再次炒干,里面板栗也都裂开了。
原本切的十字花刀变成了一个十字形的大口子,板栗特有香味也从锅里飘了出来。
林旭拿着小勺子,往里面加了两勺绵白糖:
“加糖主要是为了让板栗有个焦糖味,这样吃着更美味,甜味反而是其次的,因为板栗本身就带着一股甜香味,哪怕没有糖味道也不差。”
这一步对糖没有要求,可以放白砂糖,也可以放麦芽糖,甚至还可以放黄糖粉。
两勺绵白糖下去,锅里再次飘出了白色蒸气,焦糖味儿很快就升腾而起。
用绵白糖的好处就是这样,融化得快,出味儿更早。
放糖后,锅里的石子表面立马多了一层油润的颜色,板栗也变得更加油亮起来。
继续翻炒,要让热气和焦糖的气味完全浸入到板栗中,这样做出来的板栗才更好吃。
等到焦糖味越来越浓郁的时候,林旭从锅里捏了个出来。
一旁正在翻炒的魏乾忍不住说道:
“这里面至少一百多度,你居然直接捏出来了,真是无情铁手啊。”
林旭笑了笑:
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