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第139章（第1页）

都要去后厨和他厨艺比拼了。郑成心底冷笑，百味居没落了，可他郑成的刀还没生锈。“请——”“夫君，你……”妇人有些担心地站了起来。夫妻二人相互扶持，膝下无儿无女，彼此相濡以沫，也做了最坏的打算。“无妨。”男人摆了摆手，只是僵硬挺直的脊梁略显得单薄。“献丑了。”池鸣看了眼干干净净的大厨房，满意地点了点头。如果说菜肴是厨子的手艺门面，厨房就是厨子的大本营。他低头在水缸里挑挑拣拣，才捡出几根适合心意的莲藕。“莲藕煲排骨汤，更适合选择这种褐黄色的七孔藕。这种藕煮熟后口感比较软糯。另外莲藕会带有一些泥腥气，除了用清水清洗，还可以在盐水里泡一泡。排骨在熬汤前也最好在滚水里焯一遍，去掉上面的油脂和血水。若是想追求汤汁浓白好喝，推荐用冷水下锅，采用瓦罐煲汤；若是追求吃肉，可用热水下锅。”池鸣一边说，手上的动作也不停。小和尚负责烧火。虽然看不明白，可他知道池掌柜对眼前这个人有些不同。当他看到男人头顶的红光时，嘴角露出了小狐狸一样了然的笑容。原来这男人要走好运了，啧啧啧。郑成从一开始的抱胸观看，到最后的满脸愕然。这做菜虽说大同小异，可还是有关窍的。他愣愣地看着面前那个忙前忙后的年轻人，有些分不清现实和幻境。这道莲藕排骨并不是他们一家独有，可以说是丽都人的老味道。这年轻人为什么要把这做菜的步骤和关窍掰开了和他说，他又有什么目的，想从他这得到什么？“这肉圆的做法也是有些关窍的。你可仔细看好了。你这选的豆腐不成，建议你还是尽早换一家。肉圆好不好吃，这豆腐也是功不可没。你要选颜色乳白、质地细嫩、无杂质的豆腐，而不是这种颜色发黄的。”池鸣一边说一边将豆腐和肉糜一起搅拌。“肉糜讲求肥瘦搭配，瘦肉太多，肉就太柴；肥肉太少，弹性就不足。但总体来说肥肉多于瘦肉为佳。里面可以适量加糖提鲜，根据客人口味，另加胡椒粉、豆瓣酱变味。肉泥需要反复搅打上劲，方向要一致，就像这样，不可一左一右。若是想肉嫩滑，还可加入番薯粉调和。其实说到肉圆，我还想起来别的做法。这肉圆不单单这么做，还可以摒弃豆腐，用香菇竹笋代替，或者只是单单采用肉糜，在烹饪的时候可以依据口味再加酸辣咸香增味。”郑成凝着眉，眼底的不解越来越深。可他不忍心打断对方的解说。有些原先还不太明白的地方，就像是放了闸口的大坝，他的牙齿被咬得咯咯作响，整个人都因为兴奋而颤抖。“现在的年轻人口味多变，你不能一成不变。我虽是第一天到丽都，但也能猜到你们这此时怕是流行麻辣风。”“你怎么会知道？”郑成有些不信，还是忍不住出声。池鸣指了指自己的鼻子：“我闻得出来。”他又笑道：“所以接下来我教你一道剁椒鱼头的做法，你可看仔细了，我只教你一遍。”郑成的喉结滚动，眼眶有些微红，他张了张口，声音干涩：“好，谢谢你。”“水缸里就有草鱼和鳙鱼，鳙鱼鱼头大，我这就去处理鱼头。”“剁椒鱼头可以用鳙鱼或者鲢鱼，你倒是会选择。”池鸣趁着对方处理鱼头的功夫，将小米椒、红辣椒切成小丁。“你这有没有豆豉？”豆豉他空间有，就是现在众目睽睽之下不好当面拿出来。“有的，有的，我这就去地窖取些。”原本躲在后外偷听的妇人急忙出声。她的脸上潮红一片，有些不敢看里面的少年。就在刚刚她还误会对方是来挑衅的人，为此还没好眼色给他。她一时间百感交集，有些自责。“鱼头切到这里可以吗？”郑成将一条大鳙鱼放到案板上。池鸣接过菜刀，将鳙鱼一分为二，又将鱼头剖开。“这剁椒鱼头做法极其简单，关键在于调料上。这鱼在蒸之前需要用盐搓洗去腥。其次若想入味，还需要在鱼肉部分划几刀，反面可以用牙签扎些小孔。这豆豉可以和小米椒、辣椒一起混炒后盖在鱼头上。注意，在蒸鱼的时候要在盘子下面放两根筷子，这样蒸出来的鱼肉味道会更剔透，颜色也会更好看。蒸鱼的时间不宜过长，鱼肉熟了在锅里焖片刻再起锅。这最后一步就是浇热油，也是激发味道的关键。”池鸣将一勺烧得滚烫的热油浇到红绿相间的鱼头上，瞬间发出“刺啦”一声。